2019年度チョコレート検定中級過去問題

2019年度のチョコレート検定中級過去問題です。
後世のために残しておきます。

解答はこちらに載せました。
2019年度チョコレート検定中級過去問題解答・解答速報



2019年度チョコレート検定中級過去問題

問001

パリで開催されるチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」の開催時期はいつか?
①9月上旬
②9月下旬
③10月上旬
④10月下旬

問002

1人あたりのチョコレート年間消費量、ベスト3の国の組合せとして正しいのは次のどれか?(2015年)
①ドイツ、フランス、ベルギー
②スイス、ドイツ、アメリカ
③ドイツ、スイス、ノルウェー
④フランス、スペイン、イタリア

問003

クーベルチュールに関する説明で、誤っているのは次のどれか?
①クーベルチュールにもブレンドと、シングルビーンがある
②ダーククーベルチュールは、カカオ分が高いほど作業性が良くなる
③日本にはクーベルチュールという名称についての規格がない
④クーベルチュールは主にコーティングに用いられる

問004

世界のカカオ豆生産国とその総生産量は次のどれか?(2017/18年推定)
①約30カ国で463.8万トン
②約40カ国で549.8万トン
③約50カ国で458.7万トン
④約60カ国で428.7万トン

問005

日本が輸入しているカカオ豆の生産国のトップ4の組み合わせで正しいものは次のどれか?(2017年)
①ガーナ、エクアドル、ベネズエラ、コートジボワール
②ガーナ、コートジボワール、ブラジル、カメルーン
③ガーナ、ベトナム、インドネシア、ベネズエラ
④コートジボワール、エクアドル、ペルー、ベトナム

問006

カカオ豆の生産量において主要7カ国に含まれないのは次のどの国か?(2017/18年推定)
①エクアドル
②ナイジェリア
③ブラジル
④ドミニカ共和国

問007

カカオの実は、フランス語では何というか?
①カカオポッド
②カボス
③テオブロマ
④ダイダイ

問008

カカオの学名をつけた人物と出身国の組み合わせで、正しいものはどれか?
①リンツ:スイス
②リンツ:ギリシャ
③リンネ:スイス
④リンネ:スウェーデン

問009

カカオの樹は何科の植物か?
①アオイ科
②マメ科
③バラ科
④アカネ科

問010

マリアージュの説明として誤りがあるものは次のどれか?
①まずは似たもの同士で合わせると良い
②マリアージュは直訳すると「結婚」の意味である
③似たもの同士は口の中でケンカするので合わないことが多い
④お酒以外の飲み物でもマリアージュと呼ぶ

問011

古代から中世のメソアメリカでは、カカオ豆は貨幣としても利用されていた。16世紀の記録では、メキシコではカカオ豆1粒で次のどれを買うことができたと記されているか?
①ショコラトル1杯
②トマト大1個
③卵大10個
④野ウサギ1羽

問012

マカロンはある国で生まれ、フランスで完成された歴史の古い菓子とされているが、誕生はどこの国か?
①イタリア
②ドイツ
③スペイン
④オーストリア

問013

カカオは苗から育てた場合、何年目くらいから結実するか?
①半年〜1年目くらい
②3〜4年目くらい
③7〜8年目くらい
④10年目くらい

問014

一般的な板チョコレートの製造工程において、工程ごとにいろいろな機械を使うが、次のうち、工程と機械の組合せとして正しいのはどれか?
①調温ーコンチェ
②微細化ーレファイナー
③型抜きーウィノワ
④磨砕ーデポジッター

問015

カカオ豆の発酵の説明として誤りがあるのは次のどれか?
①発酵初期には好気性細菌の働きが活発になる
②酵母の嫌気的発酵がパルプ中の糖類からエタノールを生成する
③発酵中は酢酸菌が産生する過程で発熱し、温度が高くなる
④バナナの葉で包んだり木箱に入れるなどいくつかの発酵方法がある

問016

発酵では、チョコレート特有の香味のもとになる前駆体が生成されるが、それはどのようなものか?
①ビタミンやミネラル
②糖や脂肪分
③糖やアミノ酸
④ドーパミン

問017

1882年にフランス・サンテティエンヌで創業した、有名なクーベルチュールメーカーは次のどれか?
①ヴェイス
②ヴァローナ
③カレボー
④ベルコラーデ

問018

チョコレートの最終的な香味は非常に多くの条件によって決定されるが、それぞれのチョコレートメーカー独自の香味を何と呼んでいるか?
①ハウスフレーバー
②ホームフレーバー
③スペシャルフレーバー
④リミテッドフレーバー

問019

カカオ豆の乾燥に関して、正しい説明は次のどれか?
①水分が2〜3%になるまできちんと乾かすことが重要である
②乾燥によりチョコレート特有の香味成分がつくられる
③天日乾燥中は微生物の働きがなくなる
④乾燥は、天日乾燥だけでなく、機械で人工的に乾燥させる方法がある

問020

苦味とコクのある深い味わいを引き出すロースト方法としては、次のどれが考えられるか?
①低温浅煎り
②低温深煎り
③高温浅煎り
④高温深煎り

問021

ボンボンショコラが生まれたのは次のうちどのブランドからか?
①ノイハウス
②ヴィタメール
③リンツ
④ゴディバ

問022

ニブローストに関連した説明で正しいのはどれか?
①豆のままローストする代表的な方法である
②カカオ豆を粗く砕き種皮を取り除いて行う
③あくまでも香味を良くするため行うので、殺菌の効果はない
④種皮をつけたままローストすることで風味が閉じ込められる

問023

微細化を終え、コンチングにかける前の粉状のチョコレートは何というか?
①チョコレートフラワー
②チョコレートリカー
③チョコレートフレーク
④チョコレートフロート

問024

コンチングについての説明で誤っているものはどれか?
①強力な力で生地を攪拌して練り上げる
②高価な機械で、電力も多く使う
③油分蒸発を促進し、酢酸も蒸散する
④粉状のチョコレートを練ることで粘土状になり、やわらかくなる

問025

Bean to Barチョコレートのパッケージで見かける、小規模、少量で製造したチョコレートであることを表す用語は次のどれか?
①スモールスケール
②スモールロッド
③スモールバッチ
④スモールアマウント

問026

1745年にスイスの画家リオタールが描いた、チョコレートが庶民の飲み物になっていたことを伝える有名な絵画の名前は?
①チョコレートボーイ
②チョコレートガール
③チョコレートハウス
④チョコレートカフェ

問027

フォラステロ種の特徴として当てはまらない説明は次のどれか?
①世界の生産量の10〜15%程度を占める
②主にベースビーンズとして使われる
③渋味と苦味が強い
④派生種にアリバ種がある

問028

アステカ帝国からエルナン・コルテスが持ち帰ったカカオやその飲料は、その後100年近く国外への持ち出しを禁じられた。その国は次のどれか?
①イタリア
②フランス
③スペイン
④イギリス

問029

16世紀に、スペイン、ポルトガルはどこに植民地を築いてカカオの主要な生産地を抑えたか?
①アフリカ
②東南アジア
③中南米
④カリブ諸島

問030

カカオ豆が持つ、ローストしたナッツのような風味を表現する言葉は何か?
①ナッティ
②モルティ
③ウッディ
④ロースティ

問031

1920年当時、女工の賃金が1日20銭の時代に、森永製菓のミルクチョコレートは1枚いくらで売られていたか?
①5銭
②10銭
③15銭
④20銭

問032

カカオの樹や花、実について正しい説明は次のどれか?
①カカオの花は1年中咲くが、カカオの実の収穫は1年に1回である
②カカオの花は枝先だけに咲き、カカオの実も同じく枝先だけになる
③カカオの樹は高さ6〜7mくらい、幹の直径は10〜20cmの成木になる
④カカオの樹は日差しを好むため、なるべく直射日光に当てると良い

問033

1個のカカオポッドの中に入っているカカオ豆は何個くらいか?
①5〜10粒ほど
②30〜40粒ほど
③60〜70粒ほど
④100粒ほど

問034

ベネズエラはある系統のカカオの発祥地ともいわれるが、それは次のどれか?
①トリニタリオ系
②ナシオナル系
③フォラステロ系
④クリオロ系

問035

一般的にいわれるエクアドル産カカオ豆の特徴について、次のどれが当てはまるか?
①香ばしいナッツのような香りがある
②花のような香りと渋みがあるといわれる
③フルーツのようなはっきりとした酸味がある
④苦味、渋みが弱く、柔らかい食感が特徴である

問036

カカオマスの説明で誤りがあるのは次のどれか?
①カカオマスに砂糖と乳製品を加えるとミルクチョコレートになる
②カカオマスからココアバターを絞るとココアパウダーができる
③カカオマスにはココアバターが70%程度含まれる
④カカオニブをすりつぶしたものがカカオマスである

問037

ダークチョコレートの説明として誤っているのは次のどれか?
①ダークチョコレートはビターチョコレートと呼ばれることもある
②ダークチョコレートには明確な定義がない
③ダークチョコレートの主原料はカカオマスである
④ダークチョコレートとスィートチョコレートは違う種類のものである

問038

ココアとカカオという言葉の間には、明確な定義がないまま使われることになったが、一般的に加工度の低い場合は次のどれか?
①カカオ
②カカウ
③ココア
④ショコラ

問039

ココアバターの融点についての説明で正しいものは次のどれか?
①20℃くらいから急速にとけ始め、27〜28℃近辺ではほぼ完全にとける
②20℃くらいから急速にとけ始め、25〜26℃ではほぼ完全にとける
③25℃くらいから急速にとけ始め、27〜28℃近辺ではほぼ完全にとける
④25℃くらいから急速にとけ始め、32〜33℃近辺ではほぼ完全にとける

問040

テンパリングがうまく行われたチョコレートの特徴に当てはまらないのは次のどれか?
①口どけがよい
②艶がある
③スナップ性がない
④ブルームが出にくい

問041

トリニタリオ種の特徴として正しいのは次のうちどれか?
①クリオロ種とフォラステロ種が交配してできたとされている
②栽培が困難で生産量は1%以下である
③アリバ種とフォラステロ種が交配してできたとされている
④この品種が誕生したのは東南アジアである

問042

ボンボンショコラにも使用されるジャンドゥーヤの説明として正しいのはどれか?
①ローストしていない蒸したアーモンドと砂糖を一緒に挽き、ペースト状にしたもの
②ローストしたヘーゼルナッツに砂糖を加えてすりつぶし、チョコレートを加えてローラーにかけたもの
③ローストしたアーモンドやヘーゼルナッツを、キャラメル状にした糖液でからめてペースト状にしたもの
④砂糖と水、はちみつなどを煮詰めたシロップにナッツを加えて固めたもの

問043

「クリオロ」はスペイン語でどのような意味か?
①よそ者
②よその土地のもの
③自国のもの
④希少なもの

問044

ダークチョコレートのテンパリングの場合、50〜55℃に加熱した後に27〜29℃まで下げ、次に何℃まで上げるのが良いとされているか?
①31〜32℃
②34〜35℃
③36〜37℃
④38〜39℃

問045

一般的に、カカオ豆はチョコレートに加工する前にカットテストを行って品質を確認するが、発酵良好なカカオ豆の断面は何色か?
①紫色
②灰色
③白色
④チョコレート色

問046

テンパリングを行う際の注意点として不適切なものは次のどれか?
①水分が入らないようにする
②湯煎や水につける時間は短めにする
③ミルクチョコレートは、ビターチョコレートより高めの温度で作業する
④均一になるようによくかき混ぜる

問047

チョコレートに乳化剤を加える効果として、誤っているのは次のうちどれか?
①作業性が良くなる
②ブルーミングを遅らせる
③微粒子の分散機能がある
④チョコレートの粘度を上げる

問048

チョコレートのセンターにも使われることがある、ローストせずに蒸したアーモンドと砂糖を一緒にローラーにかけてペースト状にしたものは次のどれか?
①ヌガー
②マジパン
③ジャンドゥーヤ
④プラリネ

問049

ホワイトチョコレートには、乳製品、砂糖、レシチンや香料などが配合されるが、ここに抜けている原料は次のどれか?
①カカオマス
②カカオニブ
③チョコレートリカー
④ココアバター

問050

最近は、Bean to Barだけでなく「Tree to Bar」という言葉も出てきているが、これはどんな内容を指すか?
①カカオの樹の生産、管理からカカオ豆までを一貫して手がける
②カカオの樹の生産、管理から板チョコレートまでを一貫して手がける
③カカオポッドから板チョコレートまでを一貫して手がける
④カカオ豆から板チョコレートまでを一貫して手がける

問051

チョコレートのパッケージ等で見かける「カカオ分〇〇%」の表示について、誤っているものは次のどれか?
①カカオ分70%のダークチョコレートの場合、残りの30%は砂糖や添加物と考えられる
②カカオ由来原料(水分を除く)の合計を%で表している
③〇〇%という数字が同じ場合は、カカオマスの量はどの製品でも同じだ
④一般的には数字が大きいほど苦味が強くなるが、そうでない製品もあるため一概には言えない

問052

ココアバターの性質を理解するのに重要となる、油脂が温度上昇によって個体から液体へと変化していく様子を示した曲線を何というか?
①SFC曲線
②SCF曲線
③MOF曲線
④MCS曲線

問053

マダガスカル産のカカオ豆の特徴的な風味は次のどれか?
①酸味
②苦味
③渋味
④甘味

問054

タブレットをつくるための製法として適切なのは次のどれか?
①ベルギー製法
②モールド製法
③エンローバーチョコレート
④パンコーティング

問055

シェルチョコレートの説明について誤っているものは次のどれか?
①ベルギーで生まれた古典的な製法の一つ。ベルギー製法とも呼ばれる
②シェルの中にはガナッシュやプラリネを入れることができる
③最後に液状のチョコレートでフタをし、その面が商品の表面になることが一般的
④近年では、シェル生地とセンター生地をダブルノズルで同時に絞り込む方法もある

問056

回転釜を使用し、ナッツやキャンディーなどをセンターにしてチョコレートでコーティングし、コロンとした丸い形状に仕上げるのは次のどの製法によるものか?
①エンローバー
②パンコーティング
③ベルギー
④ホロー

問057

「グル・チョコレート」は砂糖の代わりに何を使って作られたチョコレートか?
①蜂蜜
②ブドウ糖
③果糖
④麦芽糖

問058

日本ではひとくちサイズのチョコレートを「ボンボンショコラ」と呼んでいるが、スイスのドイツ語圏ではどのように呼ぶか?
①プラリーヌ
②プラリネ
③プラリーネン
④ボンボンショコラ

問059

カカオの樹の生育地域について、次の説明のうち当てはまらないものはどれか?
①北緯20度から南緯20度
②年間平均気温が約27℃
③高度30〜300m
④年間降雨量が最低100mm以上

問060

様々なタイプのチョコレートが製造された昭和60年代から平成にかけて誕生したのは、次のうちどんなタイプの商品か?
①アーモンド入りチョコレート
②洋酒入りチョコレート
③生クリーム入りチョコレート
④チョコスナック

問061

アジア・オセアニアで生産されているカカオ豆生産量で正しいものはどれか?(2017/18推定)
①30.92万トン
②34.91万トン
③42.91万トン
④54.92万トン

問062

ベルギーではバタロンという箱があるが、これはどのような用途のものか?
①板チョコレートを包む専用の紙
②プラリーヌを入れる専用の箱
③ケーキを入れる取っ手付きの箱
④チョコレート作りに必要な道具の入った箱

問063

砂糖と水、はちみつなどを煮詰めたシロップに、ナッツやドライフルーツ、果物の砂糖漬けなどを加えて固形にした菓子は何と言うか?
①フォルダン
②マジパン
③マンディアン
④ヌガー

問064

次のショコラスイーツのうち、フランスが発祥ではないものはどれか?
①ブラウニー
②エクレア
③ガトー・オペラ
④ガトー・ショコラ

問065

マンディアンのトッピングは元来アーモンド、ヘーゼルナッツ、干しイチジク、レーズンの4種だが、これは何に由来していると言われているか?
①4つの托鉢修道会の修道士の国旗の色
②4つの托鉢修道会の修道士の好みの食べ物
③4つの托鉢修道会の修道士の服の色
④4つの托鉢修道会の修道士の杖の色

問066

「日本における生チョコレートの定義では、チョコレート生地が全重量のA%以上、かつクリームが全重量のB%以上のものであって、水分が全重量のC%以上であることと定められている」。A,B,Cに入る数字の組合せで正しいものはどれか?
①A:50、B:10、C:10
②A:50、B:15、C:15
③A:60、B:10、C:10
④A:60、B:20、C:20

問067

生チョコレートはどこの国で生まれたか?
①日本
②イタリア
③フランス
④スイス

問068

ミルクやホワイトクーベルチュールは、乳製品を含むため作業時の温度に気を付ける必要がある。何℃になると焦げやすくなるか?
①30℃
②40℃
③50℃
④60℃

問069

現存するパリ最古のショコラトリーとして知られるのは次のどれか?
①ルノートル
②デメル
③ダロワイヨ
④ドゥボーヴ・エ・ガレ

問070

メキシコのアステカ帝国を征服した人物とその年数の組合せは次のどれが正しいか?
①エルナン・コルテス/1521年
②エルナン・コルテス/1551年
③クリストファー・コロンブス/1521年
④クリストファー・コロンブス/1551年

問071

テンパリングを行わず使うことができるコーティング用チョコレートは、ココアパウダーとどのような油脂を合わせて作るか?
①ココアバター
②ヤシ油
③バター
④オリーブオイル

問072

ファットブルームが起こる原因として関係があるのは次のどれか?
①チョコレート表面の結露
②チョコレート中の十分
③空気中の水分
④テンパリングが不十分

問073

「フォラステロ」はスペイン語でどういう意味か?
①よその土地のもの
②その土地生まれ
③自国のもの
④交配したもの

問074

チョコレートを家庭で保存する場合、ボンボンショコラは次のうちどの温度帯が理想的とされているか?
①5℃前後
②15℃前後
③23℃前後
④28℃前後

問075

「公正競争規約」では、大きく分けて2つのチョコレート生地を定義しているが、チョコレート生地ともうひとつは何か?
①調整チョコレート生地
②半チョコレート生地
③本チョコレート生地
④準チョコレート生地

問076

純チョコレートの説明で誤りがあるのは次のどれか?
①カカオ成分はココアバターだけ、またはココアバターとカカオマスだけ
②脂肪分はココアバターと乳脂、植物油脂だけ
③レシチンとバニラ系香料以外の添加物は使わない
④純チョコレートとピュアチョコレートは同じ意味

問077

ココアバターが全重量の22%以上、水分が7%以下のココアパウダーを使用し、バニラ系香料以外のものを含まないココアは何と呼ぶことができるか?
①純ココア
②準ココア
③本ココア
④調整ココア

問078

カカオの植物としての起源地は、次のどれと考えられているか?
①メキシコの南半分からグアテマラなどを含む地域
②メキシコを中心としたアステカ周辺地域
③アマゾン川上流域地帯及びベネズエラのオリノコ川流域
④インドネシアなど東南アジア

問079

カカオの栽培起源地と考えられている「メソアメリカ」はどの地域を指しているか?
①キューバ、ジャマイカの辺り
②ホンジュラスより南のニカラグア、コスタリカなどを含む辺り
③メキシコの北半分地域
④メキシコの南半分からグアテマラ、ベリーズ、エルサルバドルとホンジュラス辺り

問080

パリのショコラトリー「ドゥボーヴ・エ・ガレ」は、歴史上のある人物との逸話が有名だが、それは誰か?
①マリア・テレサ
②マリー・アントワネット
③ルイ14世
④エルナン・コルテス

問081

C.J.バンホーテンが発明した、酸味の強いココアをアルカリで中和する製法は何と呼ばれるか?
①アルカリココア
②ダッチプロセス
③ダッチイノベーション
④アルカリプロセス

問082

C.J.バンホーテンによるココアの発明について、正しい説明は次のどれか?
①ココアの色調に深みが出る
②ココアの渋みが増える
③より刺激的な味わいのココアになる
④ココアの脂肪分を増すことができる

問083

ジョセフ・フライは次のうちどれを発明した人物か?
①イーティングチョコレート
②ミルクチョコレート
③コンチェ
④ココア

問084

コンチェにより行われる製造工程において、その目的に当てはまらないのは次のどれか?
①なめらかな食感にする
②チョコレートの流動性を改善する
③チョコレートの中の水分を保つ
④チョコレートの中のカカオや砂糖を細かい粒子にする

問085

正式な文献に書かれた日本人とチョコレートの出会いとして知られる人物は次のどれか?
①岩倉 具視
②徳川 昭武
③森永 太一郎
④芥河 洋造

問086

森永西洋菓子製造所が日本初の板型チョコレートの生産を開始したのはいつか?
①1899年
②1909年
③1919年
④1929年

問087

戦争の影響によりカカオ豆の輸入が途絶えていたが、終戦後、日本でチョコレートの製造が再開されたのはいつか?
①1945年
②1948年
③1950年
④1955年

問088

ルレ・デセールの会長を務め、パティシェ、ショコラティエとしても活躍する人物は誰か?
①ジャン=ポール・エヴァン氏
②ピエール・エルメ氏
③フレデリック・カッセル氏
④パスカル・カフェ氏

問089

イタリアの「カファレル」が1865年に開発したチョコレートは次のどれか?
①ジャンドゥーヤチョコレート
②アーモンドチョコレート
③マンディアン
④ウイスキーボンボン

問090

次のうち日本のブランドではないものはどれか?
①デカダンス ドゥ ショコラ
②グランプルス
③マ・プリエール
④トイスチャー

問091

2018年にC.C.Cで金賞を受賞した日本のブランドは次のうちどれか?
①アンリ・ルルー
②ピエール・エルメ・パリ
③カカオティエゴカン
④ヴィタメール

問092

アカデミー オブ チョコレートの説明で正しいのは次のどれか?
①フランスのショコラ愛好家のクラブ
②ベルギー・ブリュッセルに本部を置く機関。世界の食品や飲料の味を審査する
③1990年代にアメリカで創設されたチョコレートの品評組織
④2005年に英国で創設されたチョコレートの品評組織

問093

1人当たりのチョコレート年間消費量が、最も多い国とその消費量の組合せとして正しいものは次のどれか?(2015年)
①フランス/10.5kg
②ドイツ/11.7kg
③アメリカ/12.1kg
④ベルギー/13.0kg

問094

日本のチョコレート生産量は、2015年時点で第何位か?
①4位
②5位
③6位
④7位

問095

フランスでのチョコレートの広がりについて、正しい説明は次のどれか?
①フランスに伝わった当初から庶民の飲み物だった
②フランスにチョコレートが伝わったのは1700年以降である
③ヨーロッパで最初にカカオが広がったのはフランスである
④ルイ13世とアンヌ、ルイ14世とマリア・テレサの婚姻が関係している

問096

株式会社明治が行なっているカカオ農家支援活動は次のうちどのような名称の活動か?
①メイジ・チョコレート・サポート
②メイジ・チョコレート・ヘルプ
③メイジ・カカオ・ヘルプ
④メイジ・カカオ・サポート

問097

1995年から毎年(2001年を除く)開催されているカカオ豆やチョコレート、ココアについての最新の科学的研究を発表する会の名前は何か?
①チョコレート・ココア国際栄養シンポジウム
②カカオ・チョコレート研究会
③カカオ・ココア・チョコレートシンポジウム
④カカオ国際栄養シンポジウム

問098

よく耳にするチョコレートにまつわる疑問について、誤っている説明は次のどれか?
①チョコレートの中のココアバターは人間の体にとても吸収されやすいと考えられている
②医学的にチョコレートと鼻血について関係があるという報告はない
③チョコレート中のカカオマスには虫歯を予防する働きがあるという研究結果がある
④チョコレートと虫歯は直接関係がないとされている

問099

味と香りを合わせた意味を持つものは次のどれか?
①アロマ
②フレーバー
③テイスト
④ノート

問100

マリアージュを探す際にヒントになる考え方は3つあるが、味と食感、もうひとつの要素は次のどれか?
①大きさ
②外観
③価格
④香り

最後までお読みいただきありがとうございます。
よろしければブログやTwitterでのシェアをお願いいたします。
コメントもお待ちしております。
誤植や勘違いなどございましたらコメント欄にて教えていただけると幸いです。






過去問

Posted by ちこ